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[PR] 解析 スパゴ★クッキング

スーパーごっど　＆　＿|￣|○＜駄目人間　（「中の人」なんて居ない！！！）

★ 昔ならではの素朴な食品加工 ★　　伝統的食品加工で技術伝承　　★


クッキング
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    • ９月～１０月くらいには、クリが手に入りやすいですね
    産地（品種）によって価格帯や大きさは、まちまちです。
    大きめのものを買った方が調理はしやすいと思います。


    外見の光沢や、持った時のずっしりとした重量感（古くなると水分が抜けて軽くなる）
    小さな穴が開いてない事（穿孔があると虫食いなので）
    などが、基本的な選び方です。

    皮が固いので、沸騰させたお湯につけて１５分くらい待ちます。
    外側の硬い外皮「鬼皮」が剥離しやすくなります。

    つやつやの部分だけを剥離し、ざらざらの部分を残した剥きかたをすると
    これから灰汁（渋）抜きを繰り返す工程で、渋皮が崩れ難いようです。
    外皮を剥いたら、乾燥を防ぐためどんどん水に入れていきましょう。

    鬼皮が剥けたら、灰汁抜きのための煮込みを開始します
    綿状、筋状の繊維類はまだ無理に引きはがさなくていいです。


    重曹のアルカリ成分で灰汁を抜きます
    重曹自体は直接食べるわけではないのですが
    洗濯用だと不安なので食品用を用意しました。

    重曹を投入します
    沸騰直前まで煮汁は、ほぼ透明です

    重曹を入れて沸騰すると煮汁は物凄い色になりますね
    灰汁のぬけ具合は沸騰時の泡の色で見分けます

    ひと煮立ちしたら煮汁を捨てます
    いつまでも濁ったまま沸騰させません

    笊で受けとった状況
    色合いが変化していきます

    さらに灰汁を抜くために煮始め
    沸騰させます

    水を入れ替えたら、重曹を加える


    １回目より、沸騰時の泡の色が白っぽく見えます
    煮汁は一気に濁っていきます

    沸騰したら笊にあけます


    繰り返し重曹を入れて灰汁を煮出します


    沸騰するまで加熱


    ３回くらい煮出すと泡立った時の色が白になり
    灰汁が抜けた大体の目安になります

    火を止めたあと、煮汁が透き通っていれば灰汁が抜けたことがわかります
    栗の表面に１本、太い繊維状の筋があるので楊枝などで丁寧に取り除きます。
    灰汁が抜けた後なら、繊維質が剥離しやすくなっているので簡単に取れます。

    繊維質を処理したら再び水を入れ替え重層成分を煮出します

    煮汁を捨てて、砂糖を添加します
    今回は栗の量と同じくらいの砂糖を加えています
    栗が浸る程度に水を被せ、仕上げの煮込みに入ります
    煮込んでいるうちに水分は減るので、焦がさないように注意。


    多少の色戻りが出てきてますが、そのまま煮込みます
    風味が良くなるように酒を加えました
    手つくりなのでアレンジで日本酒以外に、ワイン、ブランデーや焼酎などで煮込んでも風味が出ると思います。
    また、隠し味に醤油を入れたりもすると、おいしいです。
    つややかさを増すためには、はちみつや水あめを使ってもいいでしょう。

    保存瓶の煮沸消毒です。
    沢山量を作ったり、長期間保存したい場合は、食品保存瓶を使用します。
    ガラスは、急激な温度変化に弱いので、必ず水のうちにガラス容器をセットしてから
    ゆっくりと、沸騰させましょう。

    渋皮煮のほうに戻り、しばらく砂糖で煮詰め、水分を飛ばします
    保存容器の殺菌と同時に行います。

    煮汁が煮詰まって艶やかさや粘りを感じて来たら
    飴色も美しい栗の渋皮煮の完成です。



    ここからは、長期間保存の加工工程に入ります。

    栗が程よく出来上がったら保存瓶を沸騰中のお湯から取り出し
    煮えたぎるシロップとともに、栗の渋皮煮を瓶に移していきます。
    ガラスも渋皮煮も、沸騰させている状態で高温なので、やけどに注意しながら素早く充填します。
    保存瓶の蓋をするためのねじ込み部分までシロップが入ってしまうと入れ過ぎなので、スプーンで掻き出すか
    傾けて、シロップを減らします。

    蓋を、少し緩めにかぶせて（中の空気が抜けるように緩くする）容器を殺菌していた鍋に戻します。
    低温長時間殺菌（LTLT）方法とか言うのかな、一般家庭で採用しやすい殺菌方法です。
    シロップを容器にいっぱい入れてしまうと、ここで蓋の隙間からあふれてしまいますし、
    温度差による気体の膨張率を利用した内気圧を下げられず、雑菌に汚染されてしまうので、
    充填の工程で瓶のねじ込みより水位は低くしています。

    １５分位煮沸殺菌したら、煮ているうちに蓋をギュッと閉めこみ、蓋が確実に緩まないようにしてから火を止め
    常温でゆっくり冷まします。
    冷却時間でオリジナルのラベルを用意しました。
    スーパーゴッド謹製・・・相変わらずの自己主張。

    ラベル貼り付け、リボンを使ってワイヤー＆グラスアートをあしらい、長期保存用の瓶詰も完成デース！






    ★手つくりのゆずジャム★

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    • 庭に植えた柚子の木からは、毎年沢山の収穫があります
    料理の香付けや、絞ったジュースでサイダーにしたり
    焼酎やウイスキーの割モノにしても
    使い切れずに余らせてしまいます。

    今年はざっと見、バケツに４～６杯くらい（３０～６０リットルくらい）の実りはあるけれど
    とりあえず、５リットルくらい収穫して
    今回は、「自家製ジャム」を作ることにした。


    食品保存瓶を買っておきましょう。
    殺菌するので鍋のサイズに合わせ、２２５を中心に買い揃えました。
    外税表示１００円ショップや、食品扱うスーパーマーケット、ホームセンターなどで
    「食品保存瓶」とか、「ガラス瓶」のコーナーがあると思います

    サイズにもよりますが、１個￥６０～￥２００位の安い奴でいいと思います
    沢山使うので何度も買いに行くよりネット注文すると、
    ガラスを割るリスクもなく安全に届き、価格も安くて楽です。

    調理機材のポイントとしては、ステンレス製品や、ホーロー製品を選ぶといいでしょう

    柑橘系食品による腐食を受けないので、変色したり風味に影響が出たりしにくいからです。

    良く洗った柚子です。
    蔕（ヘタ）の周囲は、歯ブラシなどを使って黒ずみをしっかり落としておきましょう
    大気汚染物質の付着を見逃すと、体によくなさそうですので手を抜かない。

    皮むきをする
    包丁で片側上下に軽く切れ込みを入れて、亀裂から２つに切り裂くと
    果肉をつぶさずに、べちゃべちゃにならず、果皮も加工しやすい大きさに剥き取れます。

    果皮の加工は、ジャム完成後の食感、風味、苦みに大きく影響しますので
    果皮のワタ（白いところ）を丹念に取り去り、黄色い色をした部分（ピュール）だけ綺麗に回収

    ピュール（果皮）の加工
    一般的なママレードタイプは、千切りくらいで止めておきます
    ゴソゴソした感じが嫌な場合は、なるべく細く切ります。

    食感を良くしたいのでさらにみじん切りします。
    なるべく細かいほうが、仕上がりがきれいになります

    ママレードタイプにこだわらなかったら
    フードプロセッサーなどで、なめらかにしてもいいと思います。

    バケツ一杯の材料を粉みじんにするのに手作業は大変です。

    ステンレスボールいっぱいにみじん切りを用意するのに数時間かかります
    収穫も大変ですが、これが、加工の工程で一番時間使いました


    ハートのラッキーピュールをこっそりと忍ばせてみる
    サプライズ的なアレンジができるのも
    自家製の楽しみですよね。

    果肉の加工工程
    圧搾器がないので、手絞りしました。

    指先にささくれなど傷があるとしみて、ジワジワ痛いので
    素手より薄いビニル手袋をした方がいいと思います。

    種子を中心に固形物を濾過して、果汁と分離します
    大きめの種子はあとで使うので回収しておきます
    細かいものも、仕上がりに混入すると食感を悪くしますし、
    腸閉塞になる危険性を避けるために除去しましょう

    回収したゆずの種子
    種には、ジャムをジャムっぽくトロトロにする成分（増粘多糖類・ペクチン）
    をたくさん含んでいますので、いきなり捨てません

    ホーロー製鍋で果汁を煮込みます
    火力については弱火から中火位で一貫したほうが良さそうですね
    果汁は、同じくらいの水で薄めてから煮始めてもいいです
    ペクチン抽出のため、ステンレス製の茶こしに種を入れて一緒に煮込んでいます。

    このタイプにしたのは、煮込みながら、かき混ぜ棒に併用できるからですが
    不織布などの茶袋（ティパック）に種を入れて一緒に煮ちゃってもいいと思います

    調理を開始したら、保存瓶の準備も始めます
    水を張った鍋にしっかり沈めて、弱火～中火で沸騰させていきます
    急激な温度差があるとガラスは割れるので、煮沸消毒は水から始めます

    果汁が沸騰し始めたら、砂糖の投入
    んー、果汁と大体同じくらいの量入れればよいでしょう
    科学実験じゃないので、量りもせずにドバドバ入れちゃいましょう

    砂糖がざらつきなく溶け切り、沸騰して来たら
    ピュールの投入です

    一気に量が増えますが、慌てずゆっくりかき混ぜながら煮込みます。
    弱火から中火位のまま吹きこぼれないよう沸騰させ、透明に近づけます
    火が強い場合は、鍋とジャムの境目より上がコゲ付きによる変色してきます
    完成品の色合いや風味も落ちますから、変色させないように注意しましょう。

    ピュールがだいぶ透き通ってきましたので、完成です。
    トロットロに煮込んでもいいと思います。

    煮沸殺菌しているガラス瓶を、熱湯から取り出し
    瓶が熱いうちに、煮えているジャムを充填（びんづめ）します
    素手だと持っていられる限界もあるので火傷に注意しましょう

    緩めにキャップを締めたら、煮沸殺菌している鍋に戻します
    低温長時間殺菌法といって、この状態で１５分くらい煮沸します
    これで冷ますとガラス瓶の中の気圧が下がって長期保存ができるようになるので
    火を止めた時に隙間が無いよう、キャップを本締め（固く締める）のを忘れずに行います

    オリジナルラベルの作成
    Super・GOD氏のオリジナル・マスゴッド・キャラクターをあしらい
    おれ、おれおれ、俺が作ってやったぜぇぇぇぇ、と誇張。
    駄目人間ですし・・・ぷゲラ。

    煮沸殺菌後、自然放熱でゆっくり冷まして
    製品ラベルを張り付ければ
    「謹製ゆずジャム」の完成でーす。

    簡単そうに見えるけど、かなり時間かかりました。

    ★鮮血の薬用酒★

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    • とりあえず、「団扇覇王樹ポケモンゲット！」だぜ


    とか吼叫きながら、
    閉院した産婦人科と廃屋のある空き地フィールドで食糧ポケモンを捕獲しまくって来ました。
    覇王樹の狩場付近が廃墟なので夕暮れ時から夜間に度胸試しすれば、
    ゴーストタイプのポケモンが出るかも知れませんね。(オバケは喰えないから要らない)


    とりあえず、「ゲット！」したサボテンの果実
    ステンレス製の、モンスターボールで捕獲っ！


    そんでもって、こっちは
    カントーちほうの渓谷フィールドでカイリュー探しながらゲットした石榴ポケモン


    「石榴ポケモンゲット！」だぜ
    これまた、ステンレス製モンスターボールで（略）・・・。


    ポケモンネタをねじ込みつつ、
    果実酒造るには材料の総量と残りの焼酎が半端な量なので、
    ガラス製のモンスターボール（食品保存瓶）を買い直し、
    早速スーパーゴッドクッキングタイム開始です。


    腐敗菌類の混入を防ぐ為に
    外果皮を洗浄するとき、希釈した次亜塩素で滅菌しました。


    覇王樹の実を皮剥きしました。
    果肉は黒に近い深赤色
    棘に注意する事と色素が手や道具類に染み付くので、素早く調理しましょう。


    染料のように真っ赤に染まっていきますので
    汚してしまって水洗いで落ちなかったら塩素漂白が効果的です。


    柘榴の実を皮剥きしました。


    隔壁や筋も丁寧に取り去り、粒々だけにします。


    流水で細かなゴミを浮かせて取り去ります。


    二個処理するのに、一時間以上掛かりましたが、
    ちりばめたルビーのように透き通った紅色が綺麗です。


    外皮からは濃い灰汁が出てます。
    味わいがガクッと落ちるので製品に混入しないように注意です。



    果実酒を漬け込むため、獣球（モンスターボール）の準備をします。
    アルコールは揮発性が高いから、瓶詰めしたあと煮沸殺菌はしませんが
    空き瓶は消毒した方が気分的に安心ですね。(今回は瓶を煮沸殺菌しました)

    悪魔の心臓・・・　　ククク・・・。

    じゃなかった、

    団扇覇王樹の果を投入

    果実酒漬は酵母発酵させる訳では無いうえ、
    果実の水分により腐敗する可能性がありますから、
    フルーツと酒のほか砂糖を足しながら瓶詰め保存します。
    氷砂糖がおススメですが、費用の関係でグラニュー糖にしました。

    石榴の実を投入


    焼酎を注ぎ込んで蓋をして漬け込みます


    瓶詰め後すぐにショッキングピンクの鮮やかな色合いになり、果実は比重差で層状になりました。


    石榴酒(薄紅色)はこれから一年間漬けると黄褐色、琥珀色に変化して味わいが良いとかなんとか。
    覇王樹酒(ピンク)は一年間経過すると何色になるかな？
    明かりを翳すと、
    鮮やかなショッキングピンクなので効能より洒落たカクテルに見えますが、
    石榴(ざくろ)には
    自律神経を整えたり、ガン抑制、美肌効果など
    団扇覇王樹(うちわさぼてん)には
    骨強化、脳活性、利尿など
    列記とした効能のある薬用酒です。

    他にも食糧ポケモン、カントーちほう沿岸部で今のシーズンだと
    枸杞ポケモンも捕獲出来たかな、

    枸杞(くこ)は草の匂いや苦味が強いので、生だと使いにくいですけど、
    乾燥させれば匂いが少なくなり生薬成分はとっても高く、
    なにより紅色ですから、鮮血の薬用果実酒に良く合いそう。
    メインの材料をいっさい買わず『ゲット！』で一揃えするには時間が掛かりますね。








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